Мед в кондитерских изделиях
Медовые пряники
Фигурные медовые пряники
Ингредиенты: 400 г меда; 250 г сахарной пудры; 200 г воды; 2 яйца; 1 желток, анис; корица и гвоздика (все вместе — примерно 1 чайная ложка); 10 г питьевой соды; 800 — 900 г (и более) муки.
Способ приготовления: Варим воду с сахаром до образования сиропа. Мед, яйца, желток, пряности, питьевую соду и 5 столовых ложек муки смешиваем и взбиваем веничком. Поочередно добавляем остальную муку и теплый сироп. Раскатываем тесто на доске, посыпанной мукой; продолжаем месить тесто, добавляем муку до получения плотности картофельного теста. Оставляем тесто на холоде 12 часов. Раскатываем пласт толщиной 4—5 мм и при помощи металлических выемок вырезаем геометрические фигурки, которые выпекаем в духовке на противне, слегка смазанном жиром, на сильном огне.
Когда пряники стали золотистыми, раскладываем их на доске, даем полностью остыть и при помощи корнетика украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры.
Медовые пряники с орехами
Ингредиенты: 2 столовые ложки меда; 140 г сахарной пудры; 350 г (и более) муки; 2 яйца; 1 чайная ложка корицы; аниса; гвоздики; 5 г пекарского порошка; 50 г засахаренной апельсиновой корки (цукатов); 100 г орехов.
Способ приготовления: Взбиваем в посуде яйца, сахар, мед и пряности до появления пены. Добавляем муку, пекарский порошок, мелко нарезанные цукаты. Замешиваем тесто на доске, посыпанной мукой и даем ему постоять 2—3 часа. Из теста формируем затем шарики величиной с орех, которые раскладываем на слегка смазанных маслом противнях, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекаем в духовке, на среднем огне, до золотистого цвета. Когда пряники остыли, покрываем их глазурью из какао и посыпаем молотыми орехами. Складываем пряники в корзинки, обернутые в фольгу.
Глазурь: Тщательно взбить 80 — 100 г просеянного сквозь сито сахара, 1 белок, 20 г какао.
Народные медовые пряники
Ингредиенты: 500 г меда; 500 г муки; 1/2 стакана сметаны; 1 стакан молока; 2—3 желтка; 10 г жженого сахара; 1 чайная ложка молотой корицы; 1/2 чайной ложки растворенной питьевой соды.
Способ приготовления: Смешиваем муку с корицей и питьевой содой и добавляем к меду жженый сахар, молоко, сметану. Взбиваем желтки и затем тщательно перемешиваем все продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто. Вырезаем формы, которые раскладываем на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем в духовке.
Мягкие медовые пряники с медом
Ингредиенты: 200 г меда; 500 г муки; 150 г сахарной пудры; 2 столовые ложки рома; 1 столовая ложка воды; 30 г засахаренной апельсиновой корки; 10 г питьевой соды; 100 г толченых орехов; 1 чайная ложка корицы; немного толченой гвоздики; аниса; 2 желтка.
Способ приготовления: Распускаем мед в горячей воде, смешиваем желтки с сахаром, толченой гвоздикой, анисом и ромом, в котором до этого растворили питьевую соду. Раскладываем на доске сухие продукты, к которым добавляем вышеуказанную смесь и медовый сироп. Замешиваем не очень крутое тесто. При необходимости можем добавить муку. Тесту даем постоять не менее 5 часов, затем разрезаем его на куски, раскатываем пласты толщиной 5 мм. Вырезаем при помощи выемки серпики, которые смазываем холодным молоком и выпекаем в духовке на сильном огне, на слегка смазанных маслом противнях, до золотистого цвета. Украшаем глазурью из сахарной пудры, взбитой на яичном белке.
Медовый пряник с ореховой начинкой
Ингредиенты: 250 г меда; 250 г муки; 280 г орехов; 200 г сливочного масла; 4 небольших яйца; 200 г абрикосового джема; 2 столовые ложки рома; 1/2 чайной ложки аниса.
Способ приготовления: Нагреваем мед вместе с сливочным маслом в посуде на пару. Добавляем половину толченых орехов, яйца, анис и взбиваем до появления пены. Всыпаем муку, смешанную с содой, замешиваем тесто и половину его раскладываем в форме, застланной бумагой. Остальные молотые орехи поджариваем, смешиваем с ромом и джемом. Этой начинкой смазываем лист в форме. Остальное тесто раскладываем поверх начинки и сейчас же ставим в духовку и выпекаем на среднем огне. Готовый остывший пряник покрываем глазурью из рома. Разрезаем на узкие ломтики или треугольники.
Глазурь: Смешиваем 200 - 250 г просеянной сахарной пудры с горячей водой (3 столовые ложки), добавляем ром (2 столовые ложки). Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.
Рулет из пряника с смородиной
Ингредиенты: 2 столовые ложки меда; 350 г муки; 200 г сахарной пудры; 50 г сливочного масла; 1 яйцо; 2 столовые ложки сметаны; 1 столовая ложка рома; 5 г пекарского порошка; 10 г корицы и аниса; немного апельсиновой цедры.
Способ приготовления: Мед, яйца, сливочное масло, сахар, ром и сметану хорошо нагреваем на горячей воде и взбиваем веничком. Даем остыть. К муке примешиваем пекарский порошок и остальные продукты, перекладываем на доску, добавляем остывшую массу и замешиваем некрутое тесто. Делим тесто на две части, раскатываем два прямоугольных пласта, намазываем начинкой и свертываем в трубку. Два куска рулета помещаем в противень на небольшом расстоянии друг от друга и перед тем, как поставить в духовку, смазываем молоком с взбитым яйцом, чтобы поверхность не трескалась при выпекании. Выпекаем в духовке на среднем огне до золотистого цвета. Перед подачей на стол разрезаем на ломтики.
Начинка: 5 столовых ложек варенья из смородины, немного лимонной цедры, 8 столовых ложек толченого арахиса или грецких орехов, 100 г мелко нарезанной смоквы/пастилы/мармелада. Хорошо перемешиваем и начиняем рулет как указано выше.
Медовые кексы
Медовый кекс с фруктами
Ингредиенты: 250 г меда; 400 г муки; 150 г сахарной пудры; 100 г сливочного масла; 5 яиц; 5 г пекарского порошка; горстка толченых орехов; 100 г изюма; 100 г засахаренных фруктов; 1 чайная ложка толченых и просеяных пряностей (корицы, аниса и гвоздики).
Способ приготовления: В эмалированной посуде, на пару, нагреваем масло, добавляем мед, сахар и яйца (по одному). Взбиваем веничком до появления пены. Разрезаем засахаренные фрукты на кусочки и вместе с изюмом добавляем их к вышеуказанной смеси и вновь взбиваем. Постепенно всыпаем муку с пекарским порошком. Хорошо перемешиваем и выпекаем в форме для кекса, смазанной маслом и посыпанной мукой. После того, как кекс остыл, покрываем глазурью из рома.
Глазурь: Смешиваем 200 - 250 г просеянной сахарной пудры с горячей водой (3 столовые ложки), добавляем ром (2 столовые ложки). Продолжаем размешивать до получения желаемой плотности глазури.
Кекс с яблоками
Ингредиенты: 150 г меда; 80 г манной крупы; 4 яйца; 300 г тертых яблок; 30 г какао; 1/2 чайной ложки толченой корицы; 2,5 г пекарского порошка; 2 столовые ложки толченого сухого медового пряника.
Способ приготовления:Смешиваем тертые яблоки с толченым сухим медовым пряником и корицей и даем постоять не менее 20 минут. Взбиваем желтки с сахаром, какао и медом, до получения густой смеси. Добавляем к тертым яблокам, смешиваем и добавляем муку с пекарским порошком вперемежку с взбитым в пену яичным белком. Полученную однородную массу, заливаем в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму для кекса и выпекаем на среднем огне. Выкладываем теплый кекс на доску. Остывший кекс покрываем апельсиновой глазурью.
Глазурь: 150 г сахара, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от 1/2 апельсина, сахарная пудра по надобности. Смешиваем сахар с водой и кипятим до получения сиропа. Затем добавляем апельсиновый сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей гразури.
Пирожные и печенье
Рогалики с орехами
Ингредиенты: 100 г меда; 350 г муки; 80 г сахарной пудры; 100 г сливочного масла; 1 яйцо; 200 г молотых грецких орехов; 2,5 г пекарского порошка; молоко.
Способ приготовления: Мед, нагретое масло и сахар взбиваем до появления пены. Добавляем 150 г молотых орехов и пекарский порошок. Примешиваем муку и молоко так, чтобы получилось некрутое тесто. Формируем рогалики, смазываем взбитым яйцом и посыпаем остальными орехами. Выпекаем в хорошо нагретой духовке.
Пирожное на меду
Ингредиенты:
Для теста: 250 г сахарного песку; 2 яйца; 4 столовые ложки молока; 3 полные ложки меда; 650 г муки; 50 г сливочного масла; 1 чайная ложка соды.
Для крема: 200 г сахарной пудры; 250—300 г молока; 3 столовые ложки муки; 200 г масла; ванильный сахар; сок 1 лимона; абрикосовый джем.
Способ приготовления: Выдерживаем на малом огне смесь из яиц, сахара, молока, меда, соды и сливочного масла в течение 10—15 минут, пока не образуется пена и пузырьки и смесь становится коричневатой. Снимаем с огня и всыпаем муку. Все надо делать очень быстро. Заранее подготавливаем смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой противни. При помощи большой ложки, которую окунаем в воду, раскладываем на некотором расстоянии горстки теста и быстро формируем мокрой рукой очень тонкий пласт. Таким образом изготовляем 4 пласта. Первые два ставим в духовку и выпекаем 8—12 минут (эти пласты быстро растут). Очень осторожно извлекаем их, при помощи ножа. Можно также разрезать их на два, в длину. Даем остынуть и выпекаем остальные два.
Для крема смешиваем муку с молоком, кипятим и когда смесь остыла, смешиваем ее с сливочным маслом. Добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и лимонный сок. Разделяем смесь на две части.
Первый пласт в противне намазываем слоем крема, покрываем вторым пластом, смазываем его абрикосовым мармеладом или джемом. Раскладываем третий лист, намазываем остальным кремом и покрываем четвертым листом. Подкладываем под деревянную доску, и противень вместе с пирожным упаковываем в пластмассовый лист. Разрезаем пирожное только на третий или четвертый день.
Торты и рулеты на меду
Торт шоколадный
Ингредиенты: 150 г меда; 9 столовых ложек манной крупы; 100 г сахарной пудры; 7 яиц; 40 г шоколада; 3 ложки теплой воды; 5 г пекарского порошка.
Способ приготовления: Распускаем шоколад в меде на пару, постоянно помешивая. Соединяем с сахарной пудрой, водой, желтками и взбиваем до появления пены. Примешиваем белковую пену вперемежку с манной крупой и пекарским порошком. Полученную однородную массу вливаем в форму для торта и ставим в духовку. Выпекаем на среднем огне. Выпеченную лепешку разрезаем горизонтально на пласты, которые смазываем густым шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазываем таким же кремом ; сверху посыпаем шоколадной стружкой или украшаем цветным фруктовым желе.
Крем: 2 столовые ложки меда, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 70 г сахарной пудры, 40 г шоколада. Яйцо, один желток, сахар и размельченный шоколад взбиваем в эмалированной кастрюле на пару пока шоколад полностью не растворится и смесь не загустеет (но не кипит). Отдельно смешиваем сливочное масло с медом и постепенно добавляем их в остывшую массу. Затем взбиваем до получения однородной массы.
Торт апельсиновый
Ингредиенты: 300 г меда; 150 г муки; 1 столовая ложка молотых сухарей; 40 г сливочного масла; 1 апельсин; 5 яиц; 1/2 чайной ложки корицы; 2,5 г пекарского порошка.
Способ приготовления: Нагреваем в сосуде на пару мед и сливочное масло. Прибавляем 4 желтка, 1 яйцо и взбиваем до получения однородной массы. Примешиваем корицу, апельсиновый сок, цедру пол-апельсина. Хорошо взбиваем. Соединяем толченые сухари с мукой и пекарским порошком. 4 белка взбиваем в крепкую пену, которую вместе с мукой и толчеными сухарями примешиваем к массе. Заливаем в форму для торта и выпекаем на среднем огне. Разрезаем на два или три пласта и смазываем абрикосовым кремом. Украшаем кружочками апельсина.
Крем: 1 столовая ложка меда, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1500 мл молока, 100 г джема из абрикосов, 1 столовая ложка пшеничной муки. Смешиваем молоко, сахар, муку, ставим на слабый огонь, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет. Снимаем с огня и продолжаем помешивать пока смесь не остынет. Добавляем сливочное масло, мед, джем из абрикосов. Тщательно все перемешиваем до получения однородной массы.
Рулет с орехами и мармеладом
Ингредиенты:
Для теста: 125 г нагретого меда; 150 г сахарной пудры; 4 столовые ложки растительного масла; 1 яйцо; 1 желток; немного соли; 1/2 чайной ложки соды; 0,125 л молока; 0,125 л газированной воды; ванильный сахар; мука.
Для начинки: молотые грецкие орехи; смешанные с мармеладом.
Способ приготовления: Взбиваем мед с яйцами и сахаром, добавляем растительное масло, соль, растворенную соду, молоко, газированную воду и хорошо все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем тесто средней плотности. Покрываем салфеткой и даем постоять 30 минут. Делим тесто на три части. Из каждой раскатываем пласт толщиной 1/2 см, смазываем начинкой, свертываем и выпекаем на противне, на среднем огне. Когда рулеты остыли, посыпаем сахарной пудрой с ванилином и разрезаем на ломтики толщиной 1 см.
Из книги «Медовая кулинария», 1987 г.